Kohle aus Appenzeller Holz? Hergestellt gleich um die Ecke? Genau unser Ding! Und so machten wir uns an einem Samstag vergnügt auf den Weg, um den Betrieb zu besichtigen.
Beim Einbiegen in die Strasse zum ehemaligen Steinbruch in Unterschlatt ist mein erster Gedanke: «Da ist kein Rauch!» Irgendwie habe ich damit gerechnet, dass wir den Herstellungsort der Appenzeller Holzkohle von weitem sehen würden. Doch der Köhler-Ofen, gross und schwarz wie eine alte Lok, gibt kein Dämpfchen von sich. «Ein englisches Produkt, das die Kohle CO2-neutral produziert», erzählt uns Maurus Mazenauer später. Der Ofen funktioniert mit indirekter Hitze, «ein bisschen wie ein Dampfkochtopf»: Links und rechts vom Bereich mit dem offenen Feuer befinden sich die zwei Rohre, in die die «Pfannen» mit den Holzstücken geschoben werden. «Bei 320° Celsius beginnt das Holz, selbst auszugasen.» Es wird zu Kohle, ohne jemals in Berührung mit Feuer gekommen zu sein. Dieses Verkohlen ohne Feuerkontakt führt dazu, dass die Appenzeller Holzkohle nahezu frei von Schadstoffen ist. Das zerstückelte Holz liegt vor dem Köhlern eineinhalb Jahre, bis es trocken ist. «So gibt es kaum austretende “Säfte” beim Köhlerprozess», erläutert Maurus.
500 Grad Celsius, 220 kg, 12 Stunden
Es ist ein Familienbetrieb: Maurus und sein Bruder Albert kümmern sich gemeinsam mit Markus Hug um die Produktion der Kohle, Alberts Sohn kurvt an diesem Samstag gekonnt mit einem Traktor auf dem Areal herum. Beate, die Frau von Maurus, betreut das Marketing. Die Mutter von Maurus unterstützt ihre Kinder beim Falten der Kartonsäcke und bei der Administration. Die jüngeren Mazenauers gehen alle einer 100% Stelle nach, geköhlert wird am Samstag – mit einer Präsenzzeit von 12 Stunden! Diese kommt daher, dass die Temperatur immer geregelt werden muss, sobald sie 500° Celsius erreicht hat. Dabei muss die Temperatur über Stunden, oder so lange, bis die Energie zurückgeht, um die 500° gehalten werden, was durch händisches Eingreifen zum richtigen Zeitpunkt erfolgt. Der Rohstoff, das Holz, stammt von Bauern aus der Region. Die schönen Stücke werden als Cheminée-Holz verkauft, die knorrigen, krummen Stücke weiterverarbeitet zu Holzkohle. So entsteht kein Restholz.
Pro Samstag stellen Mazenauers 220 kg Appenzeller Holzkohle her. Sie sind die ersten in der Schweiz, die die Kohleproduktion im gewerblichen Sinn wieder aufgenommen haben.
Grillgut aus der Region – Kohle aus der Region
«In der Schweiz ist der jährliche Bedarf an Holzkohle 13’000 t, wovon nur 1 % in der Schweiz mit der traditionellen Methode hergestellt werden», erzählt uns Beate. Der Rest wird importiert. Zeit also, die Produktion von Holzkohle in die Region zu holen, dachten sich Maurus und sein Bruder Albert. Nach monatelanger Recherche begannen sie 2020 mit der Herstellung. Im selben Jahr entdeckten wir Carum Carvis einen Sack Kohle beim Metzger Breitenmoser in Gais. «Appenzeller Holzkohle» stand darauf. Das hat uns bewogen, genauer zu hinzuschauen, was drinsteckt. Appenzeller Holz, verwertet im Appenzellerland, in Handarbeit. Für uns rechtfertigt das den Preis allemal. Kurze Transportwege, regionale Rohstoffe, regional produziert, wenig Schadstoffe = gute Sache! Denn: Wenn du viel Geld in einen grossartigen Grill investiert hast, dein Grillgut mit Bedacht auswählst und Wert auf Qualität und Herkunft des Fleisches bzw. Gemüses legst, dann ist es doch auch nicht egal, was «darunter liegt»?! Ausserdem hat die Appenzeller Holzkohle eine kurze Anzündzeit, sie raucht auch kaum.
Erhältlich ist die Appenzeller Holzkohle in ausgewählten Metzgereien in der Region und bei diversen Händlern – Tendenz steigend. Wenn du selbst sehen möchtest, woher die Kohle stammt und wie sie hergestellt wird, empfehlen wir dir, an einem Samstag im alten Steinbruch in Unterschlatt vorbeizuschauen und einen Sack «ab Werk» zu kaufen (Twint möglich). Wir machen das genau so, kaufen Nachschub für unsere Carum-Carvi-Grilladen und verlassen den Steinbruch – weiterhin vergnügt.
Instagram: Appenzeller Holzkohle
Auf Anfrage sind auch Team-bzw. Gruppenanlässe mit Catering buchbar – telefonische Anmeldung bei Maurus Mazenauer: 079 436 67 35.
